Ein Streifzug durch Günthers Backwerk

00:12»Das Bäckereihandwerk? Das ist nur was für ganz Ausgeschlafene!« Der das sagt, muss es wissen. Lars Diete, Frontmann im Backwerk der Bäckerei Günther und zu dieser späten Stunde unglaublich frisch aussehend, winkt mich in das Heiligtum des Unternehmens – nachts um halb zwölf! Und von einem auf den nächsten Moment ist von Ruhe keine Spur mehr. Vielmehr herrscht geschäftiges Treiben. Ein eingespieltes Team ist dabei, die Backwaren für den morgigen Tag vorzubereiten. 25.000 Brötchen, knapp 3.000 Brote und über 3.500 belegte Brötchen verlassen täglich das Backsteingebäude in Kiel-Wellsee auf dem Weg in die 40 Filialen in Kiel und Umgebung. Und das nach einem genauen Zeitplan, der für alle Produkte absolute Frische garantiert. Im Moment, quasi zu Beginn der Nachtschicht, laufen die Vorbereitungen für die Fertigung der Misch-, Weiß- und Schwarzbrote.

Jede Menge Händchen

00:37Fertigung? Vielleicht sollte man besser sagen: Handarbeit. Denn trotz des hohen Produktionsaufkommens übernehmen nicht unzählige Maschinen die eigentliche Arbeit, sondern Menschen mit Erfahrung. Weil es bei diesem alten Handwerk vor allem auf eines ankommt: auf das Gespür. Gespür für die richtige Teigkonsistenz, für den optimalen Reifegrad und die richtige Porung. Erst dann nämlich wird er hier gebacken. Bäckergeselle Helmuth Litzendorf, der bei Günther bereits ausgebildet wurde, hat dieses Gespür. In diesem Moment überprüft er den Zustand des Roggensauer, wie der Sauerteig auf Roggenbasis auch genannt wird. »Der wird bei uns zweimal geführt«, stellt er fest – und erntet für diese Bemerkung ein Fragezeichen in meinem Gesicht. Nach kurzer Erläuterung weiß ich dann, dass ein solcher Sauerteig hochwertiger ausfällt als einer, der gewissermaßen in einem Durchlauf entsteht. Natürlich, ohne Technik geht es auch hier nicht – die verschiedenen Anlagen ringsherum dokumentieren das eindrucksvoll. Doch wie Firmenschef Joachim Günther schon sagt: »Die Maschinen sollen die Arbeit erleichtern, mehr aber auch nicht.«

Der feine Unterschied

01:51Kalt ist es im Lagerraum, sehr kalt sogar. Doch was den Besucher eher frösteln lässt, kann für die hier gestapelten Zutaten nicht besser temperiert sein. Frische ist nun mal ebenso qualitätsentscheidend wie die Auswahl der Zutaten selbst. Und diese Auswahl ist hier wirklich vom Feinsten. Die Bäckerei Günther verwendet beispielsweise kein kostengünstiges Persipan als Marzipanersatz, sondern ausschließlich das weltberühmte, besonders hochwertige Original aus Lübeck. Eine Klasse für sich ist auch das Mehl. Es stammt nur von Mühlen, die mit den speziellen Ansprüchen von Günther bestens vertraut sind. Schmeckt man das denn auch, bin ich versucht zu fragen. Als ob er meine Gedanken lesen könnte, reicht mir Lars Diete ein Kuchenstück. Auch wenn nicht gerade Kaffeezeit ist, erliege ich prompt der Versuchung. Und stimme zu: Ja, man schmeckt es!

Brotzeit seit 4 Stunden

02:42Sehr fingerfertig – treffender lässt sich das besondere Geschick der Männer nicht beschreiben, die gerade die Teigportionen so schwungvoll auf dem Tisch platzieren. Was jetzt folgt, ist eine Feinmassage, die wahrscheinlich auch so manchem verspannten Rücken gut täte. Mit schnellen, kräftigen Griffen bringen sie die mal hell, mal dunkel ausfallende Masse in ihre endgültige Form. Und das in einem gleichmäßigen Rhythmus, der jeden Klavierschüler vor Neid erblassen lassen würde. Im Hintergrund steht Teigmacher Sievert-Johannes Lassen und betrachtet mit einem Lächeln das Tun seiner Kollegen. Die Pause sei ihm gegönnt – immerhin hat er bereits eine gute Stunde vor Mitternacht seine Arbeit aufgenommen. »Bestimmte Teige«, klärt er mich auf, »benötigen eine besonders lange Standzeit, ehe sie weiterverarbeitet werden können.« Der Teig des Pane Toscana zählt dazu. Ein Brot nach original italienischem Rezept, das man mit der Hand bricht, mit ein paar Tropfen Olivenöl bestreicht und dann isst.

Band ab für das Original

03:20Während ich gegen meine Müdigkeit ankämpfen muss, laufen Günther’s »Knackfrische« über das ausgeklügelte Band. Ausgeklügelt ist die Anlage allein schon deshalb, weil sie jedem einzelnen der beliebten Brötchen ihr ganz besonderes Zeichen aufdrückt: eben jenes Quadrat, dass für die »Knackfrischen« so charakteristisch ist. Übrigens: Erfunden hat sie Joachim Günther zusammen mit einem Kollegen bereits 1989 – doch die Rezeptur ist bis heute unverändert. Von hier gehen die kleinen Teiglaibe… nein, nicht etwa geradewegs zu den großen Backöfen, die gleich um die Ecke stehen. Vielmehr wird Günther’s ganz »Spezielles« erst in den Filialen gebacken. Damit die Kunden sie nicht nur frisch, sondern ofenfrisch bekommen. Einige Kisten mit Broten stapeln sich bereits vor der großen Verladetür. Untrügliches Zeichen dafür, dass die 40 Filialen in Kürze beliefert werden.

Günther kommt - früher oder später

04:25Sehr gesprächig ist Adem Sentürk zu dieser Stunde nicht gerade, aber ich wäre der letzte, der es ihm verübeln wollte. Beglückt darüber, nach dem langen Stehen im Backwerk ein wenig chauffiert zu werden, erfreue ich mich an seinem herzlichen Lächeln. Wir sitzen im Fahrerhaus eines Günther-Transporters und nehmen Kurs auf die Filiale in Flintbek. Insgesamt starten jeden Werktag zwischen 4 und 5 Uhr in der Frühe 7 Lieferwagen vor Günther’s Backwerk. Es dauert nicht lang, da sind die Brote, Brötchen, belegten Brötchen und Kuchenstücke bereits ausgeladen und für die Verkäuferin zum Feinsortieren bereitgestellt. Geschafft, seufzen meine müden Knochen, aber Adem weiß es – leider – besser. »Das war erst die Frühtour«, klärt er mich auf, »zwischen 10 und 11 Uhr beliefere ich dieselben Standorte ein zweites Mal.« Und einige besonders stark besuchte Filialen, erfahre ich, werden sogar dreimal täglich mit frischen Backwaren versorgt. Mit anderen Worten: Bei Günther wird nicht vorproduziert und das gesamte Sortiment auf einen Schlag ausgeliefert. »Ist zwar aufwändiger«, bemerkt mein Begleiter und ergänzt nach einer kurzen Pause: »Ist aber auch Günther.« Günther – das ist das Stichwort. Mit einem Heißhunger bitte ich die Verkäuferin um 3 Knackfrische, fürs Frühstück gleich. »Da müssen Sie sich noch 20 Minuten gedulden. Die werden doch erst hier gebacken.« Stimmt ja, erinnere ich mich, ofenfrisch sollen sie schließlich sein. Macht nichts, sage ich mir und steige wieder zu Adem in den Wagen. Gefrühstückt wird ohnehin erst nach der Tour.